تأثير المعاملات التصنيعية على الخواص الطبيعية و التركيب الكيميائي لفول المانج
الكلمات المفتاحية:
Manufacturing Processes, Chemical Composition, Mung Bean.الملخص
أجريت هذه الدراسة علي عينات فول المانج حيث تم إجراء بعض الاختبارات الطبيعية وكذلك تم إجراء التحليل التقريبي لعينات فول المانج وتم دراسة مدى تأثير المعاملات التصنيعية المختلفة ( النقع - التحميص - الطبخ العادى - الطبخ تحت ضغط) على التركيب الكيميائي لفول المانج.
من خلال الدراسة تبين أن متوسط وزن المائة بذرة 3.89 جرام ومتوسط حجم المائة بذرة 3.53سم3 أما متوسط الكثافة النوعية للبذور 1.10 جم / سم3 ، معدل التشرب والانتفاخ زاد خلال فترة النقع من 12-18 ساعة حيث زاد كلاهما بمعدل 100% تقريبا.
التركيب الكيميائي لبذور المانج الخام (الغير معامل) نسبة الرطوبة 7.75% والبروتين 26.28 % والدهن 1.55 % والرماد 4.10 % والألياف 3.13 % والكربوهيدرات 64.94 %. أما نسبة البروتين للعينات المعاملة تراوح من 25.11-28.08 % و الدهن للعينات المعاملة مابين 1.38- 1.53% والرماد 3.35-3.88 % والألياف 2.33-3.21% والكربوهيدرات 67.40%.
المعاملات التصنيعية باستثناء التحميص أدت لانخفاض كبير في مستوي الصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والزنك ووصل الفقد في الكالسيوم 39% أما الحديد والبوتاسيوم والنحاس وصل الفقد 25% تقريبا، المعاملات التصنيعية أدت إلي انخفاض محتوي الأحماض الامينية الفالين والليسين واليوسين والايزوليوسين والسستين والتربتوفان بينما الاحامض الامينية التيروسين والثريونين والهستدين انخفض محتواهن بالنقع وازدادت في باقي المعاملات والفينايل الانين انخفض بالنقع ولم يتأثر بباقي المعاملات بينما الميثايونين لم يتأثر بكل المعاملات.
معامل ذوبان البروتين في المحلول الملحي كان اعلي مقارنة بالماء، أدت المعاملات التصنيعية التحميص والطبخ العادي والطبخ تحت ضغط إلي خفض معامل ذوبان البروتين وذلك بسبب دنترة البروتين نتيجة لتعرضه للحرارة.
أدت المعاملات التصنيعية إلي باستثناء التحميص إلى خفض محتوي السكريات الكلية الذائبة ويرجع ذلك لذوبانها في الماء ، المعاملات التصنيعية أدت إلى انخفاض بسيط في محتوي النشاء.
التنزيلات
المراجع
- يوسف، م ،م . عطية، ر، ش. زينة، ح. م .(2001). تكنولوجيا البقوليات. مكتبة المعارف الحديثة, الإسكندرية : 53-60.
- Aman, P. (1979). Carbohydrate in raw and germinated seed form mung bean chick pea .J. Sci. Food and Agric. 30: 869-875.
- A O A C. (1997). Offical method of analysis, Association of Official Analytical Chemists, 16th Ed., Verginia, U.S.A.
- Dhillon, S. Naniawatee, H, S. (1989). Variation in seed storage protein of mung bean (Vigna radiate) variation.International Journal of Tropical Agriculture. 7 (1): 103-110.
- Duranti M, Cerletti, P. (1979). Amino acid composition of seed protein of Lupines albus. J. Agric. Food Chem. 27: 977-978.
- Dubois, M. Gilles K, A. Hamilton, J, K. Rebers, P. Smith, F. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and relatad substances .Anal. Chem. 28: 350.
- El-Adawy T, A. (2002). Nutritional composition and ant nutrition factors of chickpea (Cicer arietinum L.)undergoing different cooking methods and germination. Plant Food for Human Nutrition 57: 83-97.
- El-Beltagy A, S, M. (1996). Effect of home traditional methods on the quality aspects some legumes. M. Sc. Thesis Fac. Agric. Minoufiya Univ. Egypt.
- El-Gammal O, S, I. (2000). Utilization mung bean proteins in home ice cream malting. Mansoura. 1st Mansoura Conf. Food Sci. and Dairy tech. 289-297.
- El-Reffael, W, H, M. (1998). Chemical and technological studies on mung bean .M. Sc. Thesis Fac. Agric. Ain Shams Univ. Egypt.
- Hussien H, I, M. (1989). Comparative studies of the chemical and biological value of some legume seeds. Ph. D. Thesis Fac. Agric. Cairo Univ. Egypt.
- Khalil, M, M. (1996). Chemical and biological evaluation on mung bean compared with faba bean effected by soaking, germination, autoclaving and cooking. J. Agric. Sci. Mansoura Egypt 12: 4451-4461.
- Miller E, L. (1967). Determination of tryptophan content of feeding stuff with particular reference to cereals. J. Sci. Food Agric. 18: 381-386.
- Mohamed, E, H. (2000). Mung bean as nontraditional food the Egyptian menu. M. Sc. Fac. Agric. Minufiya Univ. Egypt.
.
- Norton, G. Bliss, F, A. Bressani, R. (1985). Biochemical and nutritional attributes of grains legumes. pp 73-114. In R. J. Summerfield RJ, Roberts EH. Grain legume Crops. Collins London.
- Poehlman, S, M.(1991). In"The mung bean". P 312. West view Press, Boulder ,Sanfrancisco , Oxford.
- Rao, P. Belavady, B. (1978). Oligosaccharides in pulses varietel differences and effects of cooking and germination. J. Agric. Food Chem. 26 (2): 316-319.
- Sekhon, K, S. Gupta, S, K. Bakhshi, A, K.(1979). Amino acid composition of mung bean (Phaseolus aureus). Indian Journal of nutrition and Diet. 16(11): 417 -419.
- Singh, U. Voraputhaporn, P. Rao V. Jambunathan, R. (1989). Physicoch-mical characteristics of pigeon pea and mung bean starches and their noodle quality. J. Food Sci. 54: 1293-1297.
- Sobihah, T, Y.(2004). Chemical characterization, Functional properties and nutritional quality of mung bean proteins. Ph. D. Thesis Fac. Agric. Minufiya Univ. Egypt.
- Williams, P, C. Nakonl, H, H. Singh, K, B. (1983). Relation ship between cooking and some physical characteristics in chick pea. J. Sci. Food Agric. 34: 492-496.
التنزيلات
منشور
إصدار
القسم
الرخصة
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
