تأثير المعاملات التصنيعية على الخواص الطبيعية و التركيب الكيميائي لفول المانج

Abstract

الملخص:

أجريت هذه الدراسة علي عينات فول المانج حيث تم إجراء بعض الاختبارات الطبيعية وكذلك تم إجراء التحليل التقريبي لعينات فول المانج وتم دراسة مدى تأثير المعاملات التصنيعية المختلفة ( النقع - التحميص - الطبخ العادى - الطبخ تحت ضغط) على التركيب الكيميائي لفول المانج.

من خلال الدراسة تبين أن متوسط وزن المائة بذرة 3.89 جرام ومتوسط حجم المائة بذرة 3.53سم3 أما متوسط الكثافة النوعية للبذور 1.10 جم / سم3 ، معدل التشرب والانتفاخ زاد خلال فترة النقع من 12-18 ساعة حيث زاد كلاهما بمعدل 100% تقريبا.

التركيب الكيميائي لبذور المانج الخام (الغير معامل) نسبة الرطوبة 7.75% والبروتين 26.28  % والدهن 1.55 % والرماد 4.10 % والألياف 3.13 % والكربوهيدرات 64.94 %. أما نسبة البروتين للعينات المعاملة تراوح من 25.11-28.08 % و الدهن للعينات المعاملة مابين 1.38- 1.53% والرماد 3.35-3.88 % والألياف 2.33-3.21% والكربوهيدرات 67.40%.

المعاملات التصنيعية باستثناء التحميص أدت لانخفاض كبير في مستوي الصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والزنك ووصل الفقد في الكالسيوم 39% أما الحديد والبوتاسيوم والنحاس وصل الفقد 25% تقريبا، المعاملات التصنيعية أدت إلي انخفاض محتوي الأحماض الامينية الفالين والليسين واليوسين والايزوليوسين والسستين والتربتوفان بينما الاحامض الامينية التيروسين والثريونين والهستدين انخفض محتواهن بالنقع وازدادت في باقي المعاملات والفينايل الانين انخفض بالنقع ولم يتأثر بباقي المعاملات بينما الميثايونين لم يتأثر بكل المعاملات.

معامل ذوبان البروتين في المحلول الملحي كان اعلي مقارنة بالماء،  أدت المعاملات التصنيعية التحميص والطبخ العادي والطبخ تحت ضغط إلي خفض معامل ذوبان البروتين وذلك بسبب دنترة البروتين نتيجة لتعرضه للحرارة.

أدت المعاملات التصنيعية إلي باستثناء التحميص إلى خفض محتوي السكريات الكلية الذائبة ويرجع ذلك لذوبانها في الماء ،  المعاملات التصنيعية أدت إلى انخفاض بسيط في محتوي النشاء.