تقييم الخصائص الكيميائية للبنة المعروضة للبيع في بعض أسواق مدينة طرابلس
DOI:
https://doi.org/10.65405/.v10i37.507الكلمات المفتاحية:
: لبنة، الخصائص الكيميائية، لبنة تقليدية، لبنة تجارية.الملخص
استهدفت هذه الدراسة تقييم الخصائص الكيميائية لـ اللبنة (الزبادي المركز) المعروضة للبيع في بعض المحلات ( 10 محلات) لواقعة في نطاق مدينة طرابلس في الفترة من شهري سبتمبر و أكتوبر من سنة 2023 وأجريت عليها التحاليل الكيميائية لتقدير كلا من نسبة الحموضة، الدهن، الرطوبة النسبية، المواد الصلبة اللادهنية، والمواد الصلبة الكلية لعدد 30 عينة لبنة منها المصنعة تقليديا (15 عينة لبنة محفوظة بالزيت) ولبنة تجارية (15عينة لبنة معاملة بالحرارة ما بعد التخمر).
بينت نتائج الدراسة أن متوسط كل من نسبة الحموضة، الدهن، الرطوبة، المواد الصلبة اللادهنية، والمواد الصلبة الكلية لعينات اللبنة المحفوظة بالزيت كانت 1.24 ± 0.20، 28.95 ± 2.68، 48.04 ± 3.58، 23.06 ± 3.71، 52.03 ± 3.41 وللبنة التجارية 0.45 ± 0.08، 18.91 ± 1.23، 71.75 ±0.55، 9.31 ± 0.90، 28.24 ± 0.55 على التوالي. صنفت جميع عينات اللبنة قيد الدراسة على أنها كاملة الدسم حيث تعدت نسبة الدهن فيها 10 % بالنسبة للمواصفة القياسية السورية رقم (178) لسنة 1978م، و12%، 7% للبنة المحفوظة بالزيت والمعاملة بالحرارة ما بعد التخمر على التوالي للمواصفة القياسية الخليجية رقم (816) لسنة 2008م، ومتوسطات نسبة الحموضة فكانت أقل من حدود المواصفتين لجميع عينات اللبنة قيد الدراسة.
التنزيلات
المراجع
1. الشهابي وآخرون. (2015). تأثير نوع البادئ ونسبة التلقيح في خصائص اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة ومقارنتها
مع اللبنة المصنعة بالطريقة التقليدية. المجلة السورية للبحوث الزراعية. (2) 2: 55 – 68.
2. المهيأ. (2008). الصناعات الغذائية-صناعة الألبان ومنتجاتها. مجلة العلوم والتقنية. 87. 30- 34.
3.المواصفة القياسية الخليجية رقم (816). (2008). اللبنة. هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية. سلطنة عمان.
4. المواصفة القياسية السورية رقم (178). (1984). المواصفات الكيميائية الخاصة باللبنة (اللبن المصفى). هيئة المواصفات والمقاييس العربية السورية. دمشق، سوريا.
5. حرفوش، محسن. (2011). دراسة بعض الصفات الكيميائية والميكروبية للبنة المصنعة في المنطقة الساحلية. مجلة جامعة تشرين للبحوث والد راسات العلمية – سلسلة العلوم البيولوجية. 44 (3): 53-70.
6. سليق، سمير؛ ابوغرة، صياح؛ وابويونس، عهد. (2010). دراسة بعض الخصائص الكيميائية والميكروبية لكرات اللبنة المحفوظة بزيت الزيتون. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية، 26(1): 177-190.
7. شحاتة، عبده السيد؛ والمجدوب، محمد نبيل. (2003). ميكربيولوجيا الجبن والألبان المتخمرة. 329-468. المكتبة الأكاديمية. ج.م.ع.
المراجع الإنجليزية:
8. Al-Otaibi, M., & El Demerdash, H. (2008). Improvement of the quality and shelf life of concentrated yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. African Journal of Microbiology Research, 2(7), 156-161
9. EL-GENDI, M. N. (2015). Comparative study between the microbiological quality of commercial and homemade labenah. Assiut Veterinary Medical Journal, 61(147), 148-154.
10.Gharaibeh, A. A. (2017). A comparative study of the microbial physiochemical and sensory properties of samples of labneh produced at large (Industrial) scale and small scale. Food Science Quality Management, 63, 1-6.
11.Hooi,R.,Barbano,D.M.,Bradeley,R.L.,Budde,D.,Bulthaus,M.,Chettiar,M., & Reddy, R. (2004). Chemical and physical methods. Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 17,443-445.
12.Kaaki, D., Baghdadi, O. K., Najm, N. E., & Olabi, A. (2012). Preference mapping of commercial Labneh (strained yogurt) products in the Lebanese market. Journal of Dairy Science, 95(2), 521-532.
13.Musaiger, A. O., Al-Saad, J. A., Al-Hooti, D. S., & Khunji, Z. A. (1998). Chemical composition of fermented dairy products consumed in Bahrain. Food Chemistry, 61(1-2), 49-52.
14. Rosenthal, I., Juven, B. J., Gordin, S., & Jubran, N. (1980). Cracteristics of concentrated yogurt (Labneh) produced in Israel. Lebanese Dairy Science Journal.
15.Salama, E. (2015). A study of some chemical and microbial properties Labenah sold in Suez Canal Area. Suez Canal Veterinary Medical Journal, 20(2), 331-348.
16.Serhan, M., Mattar, J., & Debs, L. (2016). Concentrated yogurt (Labneh) made of a mixture of goats and cows’ milk: Physicochemical, microbiological and sensory analysis. Small Ruminant Research, 138, 46-52.
17.Sheet, I., Sakr, S., Al Hallak, N., & Al Khatib, A. (2020). Microbial quality assessment of selected Lebanese dairy products and the anti- microbial resistance of bacterial isolates. IJCMCR, 2(2), 005. https://doi.org/10.46998/IJCMCR
18.Șahan، N., Var, I. Ş. I. L., Say, D. İ. L. E. K., & Aksan, E. (2004). Microbiological properties of labneh (concentrated yoghurt) stored without vegetable oil at room or refrigeration temperatures.
التنزيلات
منشور
إصدار
القسم
الرخصة
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
