"دراسة بعض خواص الجودة لأصناف حبوب القهوة في السوق المحلي بمنطقة سبها"
DOI:
https://doi.org/10.65405/eb6ptp02الكلمات المفتاحية:
التانينات، التقييم الحسي، الرطوبة، جودة القهوة، سبهاالملخص
هدفت هذه الدراسة إلى تقييم بعض الخواص الفيزيائية والكيميائية المرتبطة بجودة أنواع القهوة المتداولة في الأسواق المحلية بمدينة سبها. شملت الدراسة خمسة أنواع من القهوة هي: البرازيلية، والسورية، والكولومبية، والهندية، واليمنية. أظهرت نتائج تقدير نسبة الرطوبة أن القهوة الكولومبية سجلت أقل قيمة بلغت (3.48%)، في حين سجلت القهوة اليمنية أعلى قيمة بلغت (6.26%)، بينما بلغت نسب الرطوبة في القهوة البرازيلية والسورية والهندية (3.63%) و(5.11%) و(4.20%) على التوالي. وفيما يتعلق بنسبة الرماد الكلي، سجلت القهوة السورية أقل قيمة بلغت (4.72%)، بينما سجلت القهوة البرازيلية أعلى قيمة بلغت (5.79%)، في حين بلغت القيم في القهوة الكولومبية والهندية واليمنية (4.91%) و(5.21%) و(5.26%) على التوالي. أما بالنسبة لمحتوى التانينات الكلية، فقد سجلت القهوة اليمنية أقل متوسط بلغ (9.08%)، بينما سجلت القهوة البرازيلية أعلى متوسط بلغ (13.49%)، في حين بلغت النسب في القهوة السورية والكولومبية والهندية (12.86%) و(10.62%) و(11.86%) على التوالي. وفيما يخص درجة الحموضة (pH)، سجلت القهوة اليمنية أقل متوسط بلغ (5.423)، بينما سجلت القهوة الهندية أعلى متوسط بلغ (5.58)، في حين بلغت قيم الرقم الهيدروجيني في القهوة السورية واليمنية والكولومبية والهندية (5.51) و(5.44) و(5.44) و(5.48) على التوالي. وأظهرت نتائج التقييم الحسي أن القهوة الهندية كانت الأكثر تفضيلًا، حيث حققت أعلى الدرجات في الجودة العامة، في حين جاءت القهوة الكولومبية في المرتبة الأخيرة. وجاء ترتيب التفضيل على النحو الآتي: القهوة الهندية، ثم اليمنية، ثم البرازيلية، تلتها السورية، وأخيرًا الكولومبية. وتشير هذه النتائج إلى وجود فروق واضحة بين أصناف القهوة المدروسة، وهو ما قد يؤثر في جودة القهوة وتفضيلات المستهلكين في مدينة سبها.
التنزيلات
المراجع
[1] ف. حبوبة، م. الباقرمي، وج. معيوف، "التقييم الكمي لبعض الخواص الفيزوكيميائية والكافيين في بعض أنواع الشاي والقهوة المباعة في الأسواق المحلية"، مجلة البحوث الأكاديمية، الأكاديمية الليبية – مصراتة، العدد 15، ص ص. 1–15، 2020. doi:10.65540/jar.v15i.199.
المراجع الاجنبية
[2] AOAC International, Official Methods of Analysis, 20th ed. Rockville, MD, USA, 2016.
[3] E. Alamri, M. Rozan, and H. Bayomy, "A study of chemical composition, antioxidants, and volatile compounds in roasted Arabic coffee," Saudi Journal of Biological Sciences, vol. 29, no. 5, pp. 3133–3139, 2022. doi:10.1016/j.sjbs.2022.03.025.
[4] S. Awwad, R. Issa, L. Alnsour, D. Albals, and I. Al-Momani, "Quantification of caffeine and chlorogenic acid in green and roasted coffee samples using HPLC-DAD and evaluation of the effect of degree of roasting on their levels," Molecules, vol. 26, no. 24, Art. no. 7502, 2021. doi:10.3390/molecules26247502.
[5] N. C. Bicho, A. E. Leitão, J. C. Ramalho, N. B. Alvarenga, and F. C. Lidon, "Impact of roasting time on the sensory profile of Arabica and Robusta coffee," Ecology of Food and Nutrition, vol. 52, no. 2, pp. 163–177, 2013. doi:10.1080/03670244.2012.706061.
[6] R. A. Buffo and C. Cardelli-Freire, "Coffee flavour: An overview," Flavour and Fragrance Journal, vol. 19, no. 2, pp. 99–104, 2004. doi:10.1002/ffj.1325.
[7] P. C. Coradi, F. M. Borém, R. Saath, and E. R. Marques, "Effect of drying and storage conditions on the quality of natural and washed coffee," Coffee Science, vol. 2, no. 1, pp. 38–47, 2007.
[8] T. Dippong, M. Dan, M. H. Kovacs, E. D. Kovacs, E. A. Levei, and O. Cadar, "Analysis of volatile compounds, composition, and thermal behavior of coffee beans according to variety and roasting intensity," Foods, vol. 11, no. 19, Art. no. 3146, 2022. doi:10.3390/foods11193146.
[9] P. Diviš, J. Pořízka, and J. Kříkala, "The effect of coffee beans roasting on its chemical composition," Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, vol. 13, no. 1, pp. 344–350, 2019.
[10] A. Farah, "Coffee constituents," in Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, Y.-F. Chu, Ed. Wiley-Blackwell, 2012, pp. 21–58.
[11] M. Garcia et al., "Mycotoxins in coffee: A global health perspective," Food Control, vol. 134, pp. 108–120, 2022.
[12] M. Ginz et al., "Formation of aliphatic carboxylic acids during roasted coffee," European Food Research and Technology, vol. 211, no. 6, pp. 404–410, 2000.
[13] W. Grosch, "Evaluation of the key odorants of foods by preparation of smell-specific substances," Chemical Senses, vol. 26, no. 5, pp. 533–545, 2001.
[14] A. Hussien, H. Saad, and K. Abdinibi, "Evaluating the concentration of heavy metals in commercial coffee: A comparative study with global safety levels," Alqalam Journal of Medical and Applied Sciences, vol. 8, no. 3, pp. 1422–1431, 2025. doi:10.54361/ajmas.258324.
[15] K. Lee, "The role of sensory evaluation in food product development and quality assurance," Food Science & Nutrition, vol. 10, no. 5, pp. 1574–1583, 2022. doi:10.1002/fsn3.2769.
[16] D. Müller and G. Schmidt, "Chemical indicators for coffee quality and purity," International Food Research Journal, vol. 29, no. 1, pp. 15–29, 2023.
[17] J. Miller and L. Davis, "Phytochemical profile of commercial coffee beans," Journal of Agricultural Chemistry, vol. 69, no. 5, pp. 112–128, 2021.
[18] S. I. Mussatto, E. M. Machado, S. Martins, and J. A. Teixeira, "Production, composition, and application of coffee and its industrial residues," Food and Bioprocess Technology, vol. 4, pp. 661–672, 2011.
[19] A. Nehlig, "Is caffeine a cognitive enhancer?," Journal of Alzheimer's Disease, vol. 20, Suppl. 1, pp. S85–S94, 2010. doi:10.3233/JAD-2010-091315.
[20] F. M. Nunes and M. A. Coimbra, "Structure of coffee galactomannans: Roasting-induced modifications," Carbohydrate Polymers, vol. 83, no. 1, pp. 116–127, 2011.
[21] M. Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. New York, NY, USA: Basic Books, 2010.
[22] B. H. Sunarharum, D. J. Williams, and H. E. Smyth, "Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective," Food Research International, vol. 62, pp. 315–325, 2014.
[23] H. Thompson, "Food packaging and quality preservation," International Journal of Food Science, vol. 55, no. 8, pp. 400–410, 2020.
