إنتاج الجبن الأبيض الطري المدعم حيوياً باستخدام خليط من حليب البقر الطازج كامل الدسم والحليب المجفف
DOI:
https://doi.org/10.65405/.v10i37.506الكلمات المفتاحية:
جبنة بيضاء طرية؛ جبنة بيضاء طرية مدعم جيوياً؛ جبنة بيضاء عالية الإنتاجيةالملخص
يُعد الجبن الأبيض الطري من المنتجات اللبنية واسعة الاستهلاك في ليبيا. سصنع من الحليب الطازج أو المبستر في الوقت الحالي لا توجد دراسات حول تدعيم الجبن الأبيض الطري بإستخدام بادئات بكتيرية والحليب المدفف. تناولت هذه الدراسة بروتوكولاً جديداً لتصنيع الجبن الأبيض الطري (الجبنة المعصورة الليبية) باستخدام مزيج من حليب البقر كامل الدسم والحليب كامل الدسم المجفف مع إضافة سلالات من بكتيريا حمض اللاكتيك لإنتاج الجبن مدعماً حيوياً مع نسبة أقل لفصل مصل الحليب كمنتج ثانوي، حيث تم إضافة نسب مختلفة من الحليب كامل الدسم المجفف (0، 10، 20، و30%) إلى حليب الأبقارفي صناعة الجبن الأبيض الطري. أظهرت النتائج أن إنتاج الجبن ارتفع إلى 74.43% في الجبن المصنوع باستخدام 30% من الحليب المجفف، مقارنةً بقيم إنتاجية بلغت 12.23، 26.70، و55.10% عند إضافة 0، 10، و20% من الحليب المجفف، على التوالي. كما بينت نتائج التحليل الإحصائي للخواص الحسية للجبن الطري أن استخدام 10-20% من الحليب المجفف مع بادئ بكتيريا حمض اللاكتيك لم يؤثر في الخواص الحسية للجبن الطري مقارنة بالجبن الأبيض التقليدي. لكن الإفراط في الحليب المجفف قد يضعف القبول الحسي من قبل المقيمين. لتحسين العائد وجودة القوام دون التأثير سلبًا على الخصائص الحسية، لابد من التوازن بين المكونين للحصول على منتج ذو جودة عالية مرضية للمستهلك. .
التنزيلات
المراجع
Abd‐El Salam, M., & Benkerroum, N. (2006). North African brined cheeses. In A.Y. Tamime (Ed.), Brined Cheeses. (pp. 139-187). Blackwell Publishing Ltd. https://doi.org/10.1002/9780470995860.ch5
Benkerroum, N. (2013). Traditional fermented foods of North African countries: technology and food safety challenges with regard to microbiological risks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(1), 54-89. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x
Buriti, F. C., da Rocha, J. S., Assis, E. G., & Saad, S. M. (2005). Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT-Food Science and Technology, 38(2), 173-180. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.05.012
Cárdenas, N., Calzada, J., Peirotén, Á., Jiménez, E., Escudero, R., Rodríguez, J. M., Medina, M., & Fernández, L. (2014). Development of a potential probiotic fresh cheese using two Lactobacillus salivarius strains isolated from human milk. BioMed Research International, 2014. https://doi.org/10.1155/2014/801918
Dabevska-Kostoska, M., Velickova, E., Kuzmanova, S., & Winkelhausen, E. (2015). Traditional white brined cheese as a delivery vehicle for probiotic bacterium Lactobacillus casei. Macedonian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 34(2), 343-350. https://doi.org/10.20450/mjcce.2015.519
Dantas, A. B., Jesus, V. F., Silva, R., Almada, C. N., Esmerino, E. A., Cappato, L. P., Silva, M. C., Raices, R. S. L., Cavalcanti, R. N., Carvalho, C. C., Sant’Ana, A. S., Bolini, H. M. A., Freitas, M. Q. & Cruz, A. G. (2016). Manufacture of probiotic Minas Frescal cheese with Lactobacillus casei Zhang. Journal of Dairy Science, 99(1), 18-30. https://doi.org/10.3168/jds.2015-9880
de Paula, C. M., dos Santos, K. M. O., Oliveira, L. S., da Silva Oliveira, J., Buriti, F. C. A., & Saad, S. M. I. (2020). Fat substitution by inulin in goat milk ice cream produced with cajá (Spondias mombin) pulp and probiotic cultures: influence on composition, texture, and acceptability among consumers of two Brazilian regions. Emirates Journal of Food and Agriculture, 140-149. https://doi.org/10.9755/ejfa.2020.v32.i2.2074
Effat, B. A., Mabrouk, A. M., Sadek, Z. I., Hussein, G. A., & Magdoub, M. N. (2020). Production of novel functional white soft cheese. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9(4), 1259-1278.
Ehsani, A., Hashemi, M., Afshari, A., & Aminzare, M. (2018). Probiotic white cheese production using coculture with Lactobacillus species isolated from traditional cheeses. Veterinary World, 11(5), 726. https://doi.org/10.14202%2Fvetworld.2018.726-730
El-Gerbi, A. M. (1998). Evaluation the quality of Libyan fresh soft white cheese manufactured locally and potential of making it from reconstituted milk. MSc Thesis, University of Tripoli, Tripoli, Libya. (In Arabic).
Gomah, N. H., Mohamed, T. H., Ahmed, H. A., & Ragab, W. S. (2019). Production of white soft cheese without whey separation. Journal of Biochemical Technology, 10(3-2019), 105-109. https://jbiochemtech.com/storage/models/article/AiQPMaJE5qyDLucEwva2i4AfQiKchsKa7zNrAjbCSkPdXaP3kiNlQExv6XN5/production-of-white-soft-cheese-without-whey-separation.pdf Accessed July 25, 2025.
Guerrero, L., Guàrdia, M. D., Xicola, J., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Zakowska-Biemans, S., Sajdakowska, M., Sulmont-Rossé , C., Issanchou, S., Contel, M., Scalvedi, M. L., Granli, B. G. & Hersleth, M. (2009). Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite, 52(2), 345-354. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.11.008
Haddad, M. A., Yamani, M., & Abu-Alruz, K. (2015). Development of a Probiotic Soft White Jordanian Cheese. American-Eurasian Journal of Agricultural and Environmental Sciences. Sci, 15(7), 1382-1391. http://dx.doi.org/10.5829/idosi.aejaes.2015.15.7.12635
Hooi, R., Barbano, D. M., Bradley, R. L., Budde, D., Bulthaus, M., Chettiar, M., Lynch, J., & Reddy, R. (2004). Chapter 15 chemical and physical methods. In E. A. Arnold (Ed.), Standard methods for the examination of dairy products (Vol. 17, pp. 443–445). American Public Health Association. https://doi.org/10.2105/9 780875530024ch15
Huppertz, T., Upadhyay, V. K. Kelly, A. L. & Tamime, A.Y. (2006). Constituents and properties of milk from different species. In A.Y. Tamime (Ed.), Brined Cheeses. (pp. 1-42). Blackwell Publishing Ltd. http://dx.doi.org/10.1002/9780470995860.ch1
Irlinger, F., Helinck, S., Jany, J. L. (2017). Secondary and Adjunct Cultures. In P. L. H. McSweeney, P.F. Fox, P. D. Cotter, and D. W. Everett, (Eds.), Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol. 1. 4th ed. (pp. 273-300). Academic
التنزيلات
منشور
إصدار
القسم
الرخصة
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
